РЕШЕНИЯ 1С ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦИИ
ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Управление рецептурами

Ведение технологических карт с учётом влажности сырья, температурных режимов и замен ингредиентов

Планирование производства

Формирование заданий по сменам с учётом загрузки линий и сезонного спроса

Учёт скоропортящегося сырья

Контроль сроков годности муки, яиц, молочных продуктов и других компонентов

Контроль качества продукции

Фиксация результатов лабораторных тестов, отслеживание партий и причин брака

Специфика процессов в хлебобулочном и кондитерском производстве

Приёмка и подготовка сырья

Приёмка и подготовка сырья — ключевые этапы производства, обеспечивающие качество хлебобулочных и кондитерских изделий; включают проверку соответствия нормам и технологическую обработку компонентов.

Проверка сопроводительной документации и качества сырья — сверка сертификатов соответствия, удостоверений качества и гигиенических заключений; органолептическая оценка (цвет, запах, вкус), выявление дефектов и признаков порчи; отбор проб для лабораторного анализа.
Очистка и сортировка сырья — удаление посторонних примесей из муки, просеивание через сита; мойка и сортировка фруктов, орехов, ягод; очистка и дезинфекция яиц; фильтрация жидких компонентов (сиропы, масла) от механических включений.
Технологическая подготовка к производству — растворение соли и сахара, разведение дрожжей, растапливание жиров, приготовление суспензий и эмульсий; доведение сырья до требуемой температуры и консистенции согласно рецептуре.

Процесс регламентируется ГОСТ, ТУ и внутренними технологическими инструкциями. Ключевые параметры: соответствие сырья нормативам, чистота оборудования, точность дозирования. Результаты проверок фиксируются в журналах входного контроля. Нарушение процедур ведёт к браку продукции, ухудшению вкусовых качеств и риску для здоровья потребителей

Замес и брожение теста

Замес и брожение — ключевые этапы формирования структуры теста; от их правильности зависят объём, пористость и вкус готовых хлебобулочных и кондитерских изделий.

Замес теста — равномерное смешивание ингредиентов (мука, вода, дрожжи, соль, сахар, жиры) до образования однородной массы; развитие клейковины за счёт механического воздействия; контроль температуры (26–32 °C) и времени замеса для каждого вида теста.
Активация дрожжей и начало брожения — создание оптимальных условий (температура 28–32 °C, достаточная влажность) для жизнедеятельности дрожжей; выделение углекислого газа, разрыхляющего тесто; контроль интенсивности газообразования и подъёма массы.
Контроль процесса брожения — отслеживание увеличения объёма теста, изменения структуры и кислотности; периодическое обминание для удаления избытка CO₂ и равномерного распределения дрожжей; соблюдение времени брожения согласно рецептуре (от 30 минут до нескольких часов).

Процесс регламентируется ГОСТ, ТУ и внутренними технологическими инструкциями. Ключевые параметры: температура, влажность, время замеса и брожения, дозировка дрожжей. Результаты фиксируются в производственных журналах. Нарушение режимов ведёт к дефектам изделий: недостаточный объём, неравномерная пористость, кислый вкус или преждевременная порча

Формовка и расстойка изделий

Формовка и расстойка — этапы придания заготовкам окончательной формы и подготовки к выпечке; от их качества зависят внешний вид, объём и структура готовых изделий.

Формовка тестовых заготовок — придание тесту заданной формы (батоны, булочки, пирожные) вручную или на оборудовании; контроль равномерности массы и геометрии изделий; нанесение декоративных надрезов, посыпок или покрытий при необходимости.
Расстойка заготовок — выдерживание сформированных изделий в камере с контролируемой температурой (35–40 °C) и влажностью (75–85 %); возобновление брожения, увеличение объёма за счёт выделения CO₂; предотвращение заветривания поверхности.
Контроль готовности к выпечке — оценка степени подъёма теста (увеличение объёма в 1,5–2 раза); проверка эластичности и упругости поверхности; своевременное выявление дефектов (оседание, трещины) и корректировка параметров расстойки.

Процесс регламентируется ГОСТ, ТУ и внутренними технологическими инструкциями. Ключевые параметры: температура, влажность, продолжительность расстойки, масса заготовок. Результаты фиксируются в производственных журналах. Нарушение режимов ведёт к дефектам: неравномерный подъём, деформация, низкая пористость или разрывы корки при выпечке

Выпечка хлебобулочной продукции

Выпечка — заключительный технологический этап, в ходе которого тесто превращается в готовое изделие; требует точного контроля температуры, влажности и времени для достижения оптимальных характеристик продукта.

Подготовка пекарной камеры — настройка температуры (200–280 °C) и влажности в зонах печи; обеспечение равномерного прогрева; при необходимости — подача пара в начальный период для формирования глянцевой корочки и предотвращения трещин.
Термическая обработка теста — прогрев заготовки от поверхности к центру; активация бродильной микрофлоры в начале выпечки, её постепенное затухание при температуре выше 40 °C; коагуляция белков и клейстеризация крахмала, формирующие структуру мякиша.
Контроль готовности изделия — измерение температуры в центре мякиша (96–98 °C); оценка цвета корки, эластичности мякиша и объёма; соблюдение времени выпечки (от 8–12 мин для мелкоштучных изделий до 1 часа для крупных хлебов).

Процесс регламентируется ГОСТ, ТУ и внутренними технологическими инструкциями. Ключевые параметры: температурный режим, влажность, продолжительность выпечки, расположение изделий в печи. Результаты фиксируются в производственных журналах. Нарушение режимов ведёт к дефектам: недопёк, подгорание, неравномерная пористость, трещины на корке. После выпечки изделия охлаждают на стеллажах, чтобы сохранить форму и структуру мякиша

Приготовление кондитерских полуфабрикатов

Приготовление кондитерских полуфабрикатов — ключевой этап производства, обеспечивающий вкусовые, ароматические и декоративные качества готовых изделий; требует точности дозировки и соблюдения технологических режимов.

Подготовка и дозирование сырья — просеивание муки и сахарной пудры, темперирование жиров, подготовка яиц и молочных продуктов; точное взвешивание компонентов согласно рецептуре; контроль качества и свежести исходных ингредиентов.
Приготовление основных видов полуфабрикатов — взбивание бисквитного теста, замес песочного и слоёного теста, уварка сиропов и помадок, приготовление кремов (масляных, заварных, белковых), формирование мастики и марципана; соблюдение температурных и временных режимов для каждого вида.
Контроль качества и консистенции — оценка текстуры, вязкости и однородности массы; проверка вкусовых и ароматических характеристик; корректировка рецептуры при необходимости (добавление ароматизаторов, красителей, загустителей); фиксация параметров в производственной документации.

Процесс регламентируется ГОСТ, ТУ и внутренними технологическими инструкциями. Ключевые параметры: точность дозировки, температура обработки, время взбивания/уварки, влажность полуфабрикатов. Результаты фиксируются в журналах контроля качества. Нарушение режимов ведёт к дефектам: расслоение кремов, низкая пышность теста, неравномерная текстура, потеря вкусовых качеств. Правильно приготовленные полуфабрикаты обеспечивают стабильность характеристик и эстетичный вид готовых кондитерских изделий

Упаковка и хранение готовой продукции

Упаковка и хранение — завершающие этапы производства, обеспечивающие сохранность качества, товарного вида и безопасности хлебобулочных и кондитерских изделий в период реализации.

Подготовка продукции к упаковке — охлаждение изделий до температуры не выше 35 °C (для хлебобулочных изделий); отбраковка дефектных экземпляров; контроль чистоты поверхности и целостности структуры перед фасовкой.
Выбор и применение упаковочных материалов — использование плёнок (полиэтиленовой, полипропиленовой, термоусадочной), бумаги, картона, полимерных контейнеров; обеспечение герметичности, защиты от влаги, пыли и механических повреждений; нанесение маркировки с информацией о составе, сроке годности и производителе.
Соблюдение условий хранения — поддержание температуры (18–20 °C для хлебобулочных, до +6 °C для кондитерских с кремом) и влажности (65–75 %); размещение на стеллажах с соблюдением товарного соседства; контроль сроков годности и регулярная проверка состояния продукции.

Процесс регламентируется ГОСТ, СанПиН и внутренними технологическими инструкциями. Ключевые параметры: температура и влажность хранения, герметичность упаковки, сроки годности, санитарные условия. Результаты фиксируются в журналах учёта. Нарушение режимов ведёт к порче продукции: плесневению, усушке, потере аромата и вкуса. Правильная организация упаковки и хранения гарантирует сохранение потребительских свойств изделий до момента реализации

Реализованные проекты

Внедрение "1С:Предприятие 8. ERP Управление предприятием 2" в торгово-производственной компании УК "АКВАЛАЙФ" (торговые марки "АКВАЛАЙФ, "Напитки из Черноголовки" и другие) - лидере российского рынка безалкогольных напитков

Внедрение "1С:Предприятие 8. ERP Управление предприятием 2" в машиностроительной производственной компании КСИ Центр (управляющей компании завода "Импульс")

Автоматизация одного из лидеров рынка производства и дистрибуции натуральной косметики компании "ПЕРВОЕ РЕШЕНИЕ" на основе флагманского продукта 1С - "1С:ERP Управление предприятием 2"

РЕШЕНИЯ 1С ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО